食品凍干機：不同干燥方式對香菇的影響！

    香菇屬，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是的食藥兼用菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、礦物質、不飽和脂肪酸、多種維生素，素有“植物皇后”、“菇中*”的美譽。我國對香菇的認識較早，《本草綱目》認為香菇“甘、平、無毒”，《醫(yī)林篡要》認為香菇“甘、寒、可托痘毒”，《日用本草》認為香菇“益氣，不饑，治風破血”。現(xiàn)代研究表明，香菇不僅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降膽固醇，防治腫瘤，增強免疫力，健胃、保肝等保健藥用功能。

     目前，香菇干燥的主要方式為傳統(tǒng)的自然晾曬和熱風干燥，干燥時間長、外觀品質、營養(yǎng)成分破壞較嚴重，傳統(tǒng)干燥方式的缺點促使發(fā)展新型干燥技術。冷凍干燥是先將菇體中的水分凍成冰晶，在高真空下將冰直接汽化而除去，因脫水時的溫度在冰點以下，故在脫水過程中不改變本身的固體骨架即物理結構，化學物質變化也很小。

     對香菇的熱風干燥、冷凍干燥、膨化干燥等幾種干燥工藝和干燥品質進行綜合評價，旨在為開發(fā)不同產品如香菇粉、調味品、休閑食品等選擇合適的干燥工藝方式提供理論依據(jù)。 　

　　試驗方法 
　　1.3.1 原料前處理 選擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇，除掉沾附的雜質，用清水沖洗干凈后自然晾干表面水分。分5份，每份500 g進行干燥處理。 
　　1.3.2 干燥工藝條件

（1）熱風干燥工藝：香菇→前處理→熱風干燥（電熱恒溫鼓風干燥箱60 ℃條件下干燥至香菇達到可安全儲藏的安全含水率）→包裝。

（2）冷凍干燥工藝：香菇→前處理→冷凍（-20 ℃）→冷凍干燥（上海拓紛廠家冷凍干燥機進行冷凍干燥）→包裝。冷凍干燥條件：真空冷凍干燥冷阱溫度為-45 ℃、真空度為0.01 kPa，auto 模式自動解析和干燥，干燥時間為36 h。

（3）膨化干燥工藝：膨化Ⅰ，香菇→前處理→預干燥→測水分，復水至40% →膨化干燥→包裝；膨化Ⅱ，香菇→前處理→預干燥→測水分，復水至40% →冷凍→解凍→膨化干燥→包裝；膨化Ⅲ：香菇→前處理→冷凍→預干燥→測水分，復水至40% →膨化干燥→包裝。膨化干燥條件：在真空100 Pa條件下，升溫至膨化溫度105 ℃（表壓力）保持5 min后泄壓，管道中蒸汽不排出（自然降溫），抽空處理60 min后，脈沖氣壓處理11次，干燥溫度70～75 ℃，抽真空干燥時間150 min工藝進行。 
　　1.4 品質指標測定方法 
　　1.4.1 干燥后香菇水分測定 采用直接干燥法[15]。 
　　1.4.2 膨化效果測定 采用比容法，即用超細石英砂填埋的方法測定膨化產品的體積[16-17]。稱取一定質量的香菇放入量筒中，倒入石英砂，沒過香菇，讀出量筒刻度記為V1，取出香菇再讀石英砂體積數(shù)，記為V2。膨化效果用下式計算： 
　　膨化效果（ρ）= 
　　式中，m為香菇質量，g；V1為香菇與石英砂總體積，mL；V2為石英砂體積，mL。 
　　1.4.3 色澤測定 采用色彩色差計直接測定[18]。儀器白板色澤為標準，依亨特表色系統(tǒng)測量不同干燥工藝處理的香菇明度指數(shù)L、色品指數(shù)a、b。其中L表示黑白（亮暗），范圍從0（黑）到100（白）；a表示紅綠，b表示黃藍。用亮度指數(shù)（L）間接反映色澤好壞，色澤（L）值越大，說明產品顏色越好。 
　　1.4.4 脆度測定 采用TA.XT.plus型物性測定儀進行質構（硬度）測定，參照畢金峰等[17]的方法。測試模式為：下壓過程中測量力；測試前速度：5 mm?s-1；測試速度：1 mm?s-1；測試后速度：2 mm?s-1；測試距離：15 mm；數(shù)據(jù)采集速率：500次?s-1；閾值：5 g；探頭：球型P/100。線性距離即代表酥脆性，線性距離越大，說明酥性越好；峰值表示硬度。 
　　1.4.5 復水性測定 參照王榮梅[19]方法，分別向200 mL燒杯注入100 mL蒸餾水，稱一定質量（不同工藝稱取質量相同）的香菇?jīng)]入其中，15 min后取出，置于篩簍上瀝去表面水分，稱質量。 
　　復水比（ R） = 
　　式中，mf表示復水后樣品質量；mg表示復水前樣品質量。 
　　1.4.6 粉碎度測定 把各種不同處理的香菇放入粉碎機中相同條件下粉碎，過孔徑0.19 mm的篩，分別稱量篩上與篩下質量，按以下公式計算粉碎度，粉碎度越大，粉碎效果越好。 
　　粉碎度=篩下質量/總質量×100% 
　　1.4.7 香菇多糖測定 采用苯酚―硫酸法[20-21]。 
　　（1）樣液制備：將制備的香菇成品用粉碎機粉碎，經(jīng)孔徑0.19 mm的篩，準確稱取5.000 g于錐形瓶，按料液比1∶20向錐形瓶內加入100 mL水，然后將樣品一并放入90 ℃水浴鍋中浸提3 h，冷卻，4 000 r?min-1離心10 min，取上清液10 mL于100 mL容量瓶中定容，備用。 
　　（2）標準曲線繪制：準確吸取1 mg?mL-1葡萄糖標準溶液1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL置于50 mL容量瓶定容。分別吸取該系列溶液2 mL于具塞試管中，各加入苯酚試液1 mL，搖勻，迅速加入濃硫酸5 mL，放置5 min后，置于沸水浴，加熱60 min，冷卻后于490 nm比色，繪制標準曲線。得到曲線方程為y=0.261 8x+0.034 52，R2=0.999 6。 
　　（3）香菇多糖的含量測定：取樣液1 mL，于50 mL容量瓶中定容，按（2）方法測定吸光度，計算含量。 
　　多糖含量（%）=c×N×10-4 
　　式中，c為從回歸方程求得的多糖濃度，ppm；N為稀釋倍數(shù)；為將ppm換算為%的系數(shù)。 
　　1.4.8 感官評價 由10名經(jīng)過培訓的感官評價員對經(jīng)不同方式干燥的香菇進行感官評分，主要包括外觀、質地、風味和總體可接受性（OAA）。感官評價采用9分制，平均分低于5，該樣品不可接受，表1為具體的感官評分標準。 
　　2 結果與分析 　　

2.1 不同干燥方式的干燥效率 
　　不同干燥方式干燥香菇至可安全儲藏的安全含水率（≤13%）所需時間分別為：熱風干燥24 h，冷凍干燥36 h，膨化干燥工藝僅215 min。說明在此試驗條件下，膨化干燥脫水速度快，脫水效果好。由于膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化，干燥速度快。3種不同膨化預處理中Ⅱ組先經(jīng)冷凍再膨化干燥的含水量低，由于膨化干燥條件一樣，說明Ⅱ流程脫水速度快。 
　　2.2 不同干燥工藝對膨化效果的影響 
　　在不同干燥方式和工藝下，香菇的膨化效果。由膨化效果計算公式知，越小膨化效果越好，熱風干燥、冷凍干燥、膨化Ⅰ、膨化Ⅱ、膨化Ⅲ的值依次為：0.495，0.092，0.295，0.265， 0.393，即膨化效果依次為冷凍干燥>膨化干燥Ⅱ>膨化Ⅰ>膨化Ⅲ>熱風干燥。冷凍干燥膨化*高于熱風干燥及膨化干燥（P<0.05），由于冷凍干燥是先將香菇體中的水分凍成冰晶，在高真空下將冰直接汽化除去，體積不發(fā)生變化，與新鮮香菇體積基本相同。膨化干燥幾種方式中Ⅰ和Ⅱ之間無差異，與Ⅲ差異顯著（P<0.05），其中Ⅱ處理組膨化效果較好。 
　　2.3 不同工藝對香菇色澤的影響 
　　不同干燥方式下香菇色澤參數(shù)值，可知3種干燥方式顏色由淺到深（即L值由大到小）依次為：冷凍干燥、膨化干燥Ⅰ、膨化干燥Ⅱ、熱風干燥、膨化干燥Ⅲ。其中冷凍干燥L值大，產品顏色好；膨化干燥Ⅲ的色澤顏色黑，說明膨化處理工藝中進行先冷凍后預干燥褐變明顯，質地變化較大，對產品色澤影響較大。 
　　2.4 不同工藝對香菇質構的影響 
　　不同干燥方式和工藝條件對香菇質構的影響，可以看出不同干燥方式下峰值和線性距離由大到小依次為膨化干燥、熱風干燥、冷凍干燥，說明膨化干燥產品硬度、酥脆性好。可能由于膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，同時依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質的結構變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織、多孔狀物質的過程。3種膨化工藝線性距離和大值由大到小依次為Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ，說明膨化工藝Ⅱ處理較好。 
　　2.5 不同工藝對香菇復水性的影響 
　　不同干燥方式和工藝下香菇復水性的測定結果，可知冷凍干燥復水比大為4.63，膨化干燥次之，熱風干燥小僅為1.29。采用SPSS18.0數(shù)據(jù)處理軟件對結果進行分析，3種干燥方式復水比差異顯著（P<0.05），3種膨化工藝之間差異不顯著（P >0.05）。由于復水速率與香菇質量、體積即與水接觸面積有關，相同質量的香菇冷凍處理時的體積大，可能是原因之一。通過香菇的復水性可以預測它的溶解性、可沖調性，為后續(xù)產品深加工提供參考。 
　　2.6 不同工藝對粉碎效果的影響 
　　不同干燥方式對香菇粉碎度的影響如圖3所示。粉碎度越大，粉碎效果越好，可看出冷凍干燥粉碎效果好，達到84.43%，膨化干燥次之，熱風干燥小，3種干燥方式之間差異顯著（P<0.05）。3種膨化干燥工藝中Ⅱ與Ⅲ差異不顯著（P >0.05），而與Ⅰ有顯著差異。可能由于采用冷凍干燥的香菇柄也能夠粉碎的很細碎，可以通過篩子，而膨化處理的香菇菇蓋很容易粉碎并且顆粒很微小，但菇柄質地堅硬不易粉碎，進而導致總的粉碎效果次于冷凍干燥。 

　　2.7 不同干燥工藝對香菇多糖含量的影響 
　　綜合以上檢測指標分析結果知，3種膨化工藝中Ⅱ處理效果好，僅選該組與另外兩種干燥方式比較多糖含量，結果所示。采用數(shù)據(jù)處理軟件對結果進行分析，各干燥工藝的多糖含量無顯著差異（P >0.05）。由于這幾種物理工藝處理并不會造成香菇多糖的損失，多糖含量從數(shù)值上由高到低依次為膨化干燥2.81%，冷凍干燥2.51%，熱風干燥2.49%。說明經(jīng)膨化干燥的香菇多糖溶出量稍高，這可能是因為膨化干燥時造成細胞的瞬間膨脹、破裂使多糖釋放出來。 
　　2.8 感官評價 
　　根據(jù)表1中具體感官評價標準，對香菇的外觀、質地、風味和總體可接受性進行評價。采用9分制，分數(shù)越高，評價越好，香菇的感官品質越好。由表4可以看出，除冷凍干燥的外觀評分較高外，膨化干燥的香菇在質地、風味、總體可接受性方面的評分均高于熱風干燥及冷凍干燥。其中膨化干燥的香菇香氣為濃厚純正，芳香撲鼻，菇體表面平整，色澤均勻，質地松脆；熱風干燥香味次之；冷凍干燥還保留新鮮香菇的氣味，芳香味淡。3種干燥方式雖然外觀、質地和風味各有差異，但總體可接受性評分均在5.0以上，即都在人們的可接受范圍內。 
　　3 結論與討論 
　　筆者以新鮮香菇為原料，采用熱風干燥、冷凍干燥、膨化干燥等幾種不同干燥工藝對其進行干燥處理，通過對香菇干燥后的品質進行綜合評價，得出經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質有較大差異，其中冷凍干燥的香菇在顏色、膨化效果、復水性方面較好；

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